São Paulo tem a maior comunidade japonesa fora do Japão. O que é menos discutido é como essa comunidade transformou a gastronomia paulistana — e como a gastronomia paulistana, por sua vez, transformou a culinária japonesa. O ramen é o exemplo mais visível dessa transformação. Nos últimos dez anos, São Paulo se tornou um destino gastronômico sério para amantes de ramen — com casas que rivalizam com as melhores de Tóquio, não apenas em qualidade, mas em criatividade.
O ramen paulistano
O que distingue o ramen de São Paulo não é apenas a qualidade — é a criatividade. Chefs paulistanos começaram a experimentar com ingredientes brasileiros: caldo de cana-de-açúcar em tonkotsu, tare de tucupi, topping de carne-seca desfiada, macarrão feito com farinha de mandioca. O chef Kenji Tanaka, do restaurante Tanaka Ramen na Liberdade, descreve o ramen como uma plataforma — você tem uma estrutura e dentro dela pode fazer quase qualquer coisa. O Brasil tem ingredientes incríveis que a culinária japonesa nunca usou.
Onde comer
A Liberdade ainda é o epicentro, mas o ramen se espalhou por toda a cidade. Pinheiros, Vila Madalena, Itaim Bibi — bairros com público jovem e disposição para experimentar têm casas de ramen de qualidade. Para o ramen mais tradicional, os restaurantes da Liberdade mantêm receitas que chegaram com os imigrantes e foram refinadas por gerações.